di corsa a tavola: le ricette (La tiella di Gaeta)

         

                                                   con alici o sarde

         

   La Tiella di Gaeta

Ingredienti                                                                                     

                      

Impasto : 500 gr di farina , 20 gr di lievito di birra, due cucchiai di olio, 200mg acqua tiepida, sale.

Ripieno : alici (sarde),olio,olive di Gaeta snocciolate, aglio,peperoncino. vino bianco secco, aceto.

Preparazione

Impasto 
sciogliere il lievito in acqua tiepida; impastare la farina con  sale e l'olio  ed il lievito sciolto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo lievitare, coperto, in un luogo tiepido per circa due ore.

Ripieno

lavare e spinare le alici (sarde), lasciarle a macerare per circa mezz'ora nel vino bianco secco, misto a un po' di aceto. sgocciolare bene il pesce schiacciarlo, aggiungere olio, aglio, peperoncino, sale,  olive nere snocciolate.  Stendere un primo strato di pasta sulla tiella unta leggermente d’olio, sistemare la farcitura, e chiudere il tutto con un secondo strato di pasta .   Praticare dei piccoli fori con la forchetta sulla superficie della “pizza”, versare un filo d’olio, lasciare la tiella fuori dal forno per circa una mezz’ora, quindi infornare a 180 gradi per circa 40 minuti .

Vino consigliato : Prosecco Valdobbiadene Doc “Uvaggio Storico”  2007 (Dry)

Ingredients

Dough : 500 gr flour, 20 g of yeast, two tablespoons of oil, 200 mg  warm water, salt.

Filling : anchovies  (sardines), olive oil, pitted black olives, garlic, chili. dry white wine, vinegar

Preparation

Dough 
Dissolve yeast in warm water, mix the flour with salt and oil and the melted yeast to form a homogeneous dough and let it rise, covered, in a warm place for about two hours.

Filling 
Wash and pin the anchovies  (sardines), allow to soak for half an hour in white wine, mixed to a little 'of vinegar. drain off the fish well crush it, add oil, garlic, chili, salt,  pitted black olives. Spread a first  layer of dough on lightly greased baking dish with oil, place the stuffing and close the whole with a second layer of pasta. Drill small holes with a fork on the surface of the "pizza", pour a little olive oil, leave the baking dish from the oven for about half an hour, then bake at 180 degrees for about 40 minutes.

Recommended wine: Prosecco Valdobbiadene Doc "Uvaggio Storico" 2007 (Dry)

di corsa a tavola : CorriSperlonga…… itinerari gastronomici

La realtà pontina e la sua cucina sono  tra le  più articolate e complesse della Regione. Potremmo quasi parlare di un primissimo modello di cucina “fusion”: una cucina con una forte base locale arricchita da un altrettanto forte contributo multi regionale. Alla primissima consistente immigrazione degli anni ‘30 proveniente dal Veneto, Friuli ed  Emilia , si aggiunge dalla seconda metà del secolo scorso ( con il suo picco tra il 1970 e 1980) un’immigrazione dalle regioni del Centro Sud Italia (Abruzzo, Campania Sicilia).

Nella cucina della zona collinare troviamo segni evidenti di questa contaminazione territoriale: accanto alla pasta (tagliolini di Cori, ramiccia –fettuccine- di Norma) compare la polenta di mais con sugo di abbacchio ed anche tra i diversi tipi di pasta troviamo ad esempio  le lacchene e fasoi , maltagliati  acqua e farina tipici della zona di Sezze, preparati appunto alla veneta . Contaminazione territoriale presente anche nei piatti di mare: in molte ricette compare lo stoccafisso e baccalà , alimento questo tipicamente del nord Italia.

Nello specifico della cucina marinara va senz’altro segnalata una zuppa di pesce poverissima, l’ acqua pazza, preparata dai pescatori a bordo delle loro barche, con il pesce di scarto, usando un goccio d’olio, aglio e acqua. Un altro piatto tipico è la tiella di Gaeta una pizza rustica dove insieme alle immancabili olive nere possiamo trovare alternativamente un ripieno  di scarola e sarde, alici,  polipetti in umido, altre volte scarola e baccalà o spinaci,ricotta ed uvetta.

Sperlonga ed il litorale sono soprattutto famosi per le mazzancolle, le  “sogliole gratinate” (i filetti delle sogliole vengono messe a marinare per qualche ora in un recipiente  con olio, succo di limone e aglio tritato e successivamente cotti  alla graticola bollente),  la spigola ed il cefalo del Golfo arrostito ed insaporito con la finocchiella del Circeo, rosmarino e ginepro.

La zona  ovviamente è famosa soprattutto per la mozzarella di bufala  (titolare della D.O.P. sotto il marchio di “mozzarella di bufala campana”) e per  il fior di latte (titolare della D.O.P. sotto il marchio “Fiordilatte dell’Appennino Meridionale”).

Le Ricette (nel  prossimo post):

la tiella di Gaeta, l’acqua pazza, le linguine ai calamaretti, i gamberi all’ulivo, la panicella di Sperlonga

 I Ristoranti:

Gli Archi  via Ottaviano 17 – 0771548300 www.gliarchi.com (Sperlonga)

menù ricco, ottima mozzarella, pesce fresco, mazzancolle , scampi e gamberoni,alici arracanate, tagliolini ai moscardini,linguine alle telline…..

altri ristoranti a Sperlonga (consigliati da tripadvisor) : mudejar spiriti e cucina (Via Torre di Nibbio, 5 cell 3386839418)

Il Granchio Via Del Rio 10 - 0773 709696 (Terracina)

menù cartoccio di fritto di paranza con verdure, insalata di ceci,gamberi bianchi,calamari e cipolla di Tropea, il Barattolo ( pescato del giorno  cotto con olio e timo), gamberoni rossi fritti in tempura ….    

altri ristoranti a Terracina (consigliati da tripadvisor): bottega sarra 1932 (via Villafranca 334 tel 0773702045)

Agro Pontino  and its cuisine are among the most articulate and complex in the region. We could almost consider this cuisine   a very first model of "fusion cuisine": a food with a strong local base enriched by an equally strong multi-regional contribution. The latest immigration from Central and Southern Italy (Abruzzo, Campania and Sicily) during the second half of last century (with its peak between 1970 and 1980) joined the very first large immigration of the '30s from Veneto, Friuli and Emilia.

We have  evidence of this contamination in the cuisine of the hilly area: we can find a corn polenta (typical from north italy) with a  lamb sauce in addition to pasta(tagliolini di Cori, ramiccia –fettuccine- di Norma) and even between different types of pasta there are some, such as “lacchene e fasoi”/beans (a typical hand made “water and flour” pasta from Sezze) , prepared precisely to the Venetian way . Contamination is also present in the sea food: stockfish , the typical food of northern Italy, appear in many recipes.

As far as seafood recipes are concerned a specific mention goes to the “acqua pazza” a very poor fish soup prepared by the fishermen on board of  their boats, with discarded fish, using a little olive oil, garlic and water. The “Tiella di Gaeta” is another typical dish of the area: a rustic pizza baked with  the ever-present black olives stuffed with escarole and either sardines, or anchovies, octopus stew, cod or merely spinach, ricotta cheese and raisins.

Sperlonga and the coast are particularly renowned for the prawns, the "sole au gratin" (the sole fillets are marinated for a few hours in a bowl with olive oil, lemon juice and chopped garlic and then cooked on the hot grill), bass and the Gulf mullet  roasted and seasoned with fennel from  Circeo, rosemary and juniper.

The area is very well known for  the buffalo mozzarella (the holder of the D.O.P. under the brand of "mozzarella di bufala campana ") and the “fior di latte” mozzarella (the holder of the D.O.P. under the brand "Southern Apennines Fiordilatte").

The Recipes (in the next post):

the Tiella  of Gaeta, the “acqua pazza”, linguine with calamari, “gamberi all’olivo”, the “panicella” of  Sperlonga

The Restaurant 

Gli Archi  via Ottaviano 17 – 0771548300 www.gliarchi.com (Sperlonga)

extensive menu, excellent mozzarella, fresh fish, shrimps and prawns, ”anchovies arracanate”, the baby octopus noodles, linguine with clams ... ..

others restaurants  in Sperlonga (suggested by tripadvisor) : mudejar spiriti e cucina (Via Torre di Nibbio, 5 cell 3386839418)

Il Granchio Via Del Rio 10 - 0773 709696 (Terracina)

menu: bag of fried fish with vegetables, salad of chickpeas, white shrimp, squid and Tropea onions, the Jar (catch of the day cooked with olive oil and thyme), red shrimp tempura .... ..

others restaurants  in Terracina (suggested by tripadvisor) : bottega sarra 1932 (via Villafranca 334 tel 0773702045)